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Thu.

イタリアは美味しい Ⅱ

友人夫妻の住む地はレッジョ・エミリア。いわずと知れたパルミジャーノ・レッジャーノの生産地です。
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じゃじゃ~ん。友人夫妻と朝から地元チーズ工場見学させてもらって来ました。
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指定された朝8:30。工場に到着すると早速釜の並ぶ工場中に招き入れられて大将のフランチェスコにより行程説明開始。ツアー用に別枠で案内されるのではなく、第一線のチーズ職人フランチェスコの作業に同行しながら説明を受けるスタイル。作業員達がわせわせ行きかう活気あふれる現場に白衣も着ない私達なんかがいていいの?って感じ。
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昨晩絞ったミルクとその朝絞られた地元産限定ミルクを使うそうで。温められたミルクに凝固材を入れてかき混ぜるとみるみるフルーチェ状になっていく様子。
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この道25年のフランチェスコ。見学させてもらった日が丁度25周年だったそうで。おめでとう!!
職人の手でしか感じられない適度な凝固度確認。
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と思っていたら「さ、君達も触ってご覧」と躊躇する私達に釜に手を入れろと催促。ちょっと微妙な気分。でもこんな調子の現場参加型(?)のツアー。楽しすぎ~!(しかもこの徹底したツアーをただでしてくれた)
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凝固したフレッシュチーズを救い上げて硬さを見て。「ほれ、食べな、プレーゴ」と三等分にしてくれ。かぐわしいミルクのおいしいフレッシュチーズ。塩気はこの段階ではゼロ。乳清の美白効果か、フランチェスコの手真っ白で綺麗。
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私の為に通訳してくれた友。まだ在イタリア一年半なのにしっかりコミュニケーションとって言語能力ありすぎで尊敬。
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説明に併せて釜を移動。ここでは凝固した乳脂肪分を底からこそぎ上げ布にすくい上げる作業。この作業は見ていて盛り上がる。
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ほら~!救い上げられたパルミジャーノ・レッジャーノになる部分。こんなに大きな釜からこれだけ。
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すくい上げられたチーズの硬さを手で押して調べる。フランチェスコ茶目っ気たっぷりに「イタリアではこう言われている。押した弾力が20歳の女の様だったらパーフェクト。40歳、50歳では失格だ。」と、嬉しそうにチーズを押す。「ほれ、押してみろ」とここでもチーズタッチさせられる。
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お次は部屋を移動し。チーズを形成する型と脇に刻印入れるためのシリコン。これに工場番号や製造年月日が入る。これでチーズの脇全面にPARMIGIANO REGGIANOの文字も入る。
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型に入れられたチーズ達。フランチェスコのベイビー達♪
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型に入れられたチーズは数日寝かされた後型から出して塩水プールに漬かる。ここで始めてチーズのあの塩気が入るのか。浸ること数日(日数は忘)。
部屋を移動。
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キタ~~!熟成室。チーズの香りが充満。美しいチーズ達。
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誇らしげなフランチェスコ。ここでチーズは毎日回転させられながら1年から3年熟成。
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並んだチーズの良し悪しはトンカチで叩いて分かる。チーズの頭やお尻や脇をあちこち叩いて聞かせてくれる。
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調子乗ってそこらじゅうのチーズを叩きまくりのフランチェスコ。
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こうして全ての工程をパスしたチーズに始めて認証の焼印が押され。この焼印があるものだけが「パルミジャーノ・レッジャーノ」と呼ばれる。
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きさくなフランチェスコはチョークでおもむろに数字を。ここのチーズ一個500ユーロで1万個あるから~この倉庫の財産は5000000ユーロでぇ…とそんなお金の話は聞いてもないのにどんどん説明してくれる(笑)
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ツアー終了後、隣の小さな直営ショップでお買い物。13ヶ月、26ヶ月、39ヶ月と順に試食させてもらい。26ヶ月のバランスが素晴しく1キロ購入。
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そうそう、チーズ工程で布に乳脂肪引き上げた後の乳清は温度を上げさらにクリームを足してリコッタチーズ作ってました。この日は丁度リコッタチーズ販売日。熱々出来立てを一ザルお買い上げの友人。

フランチェスコ、本当にありがとう。
あなたの職人技と誇りとサービス精神に感動でした。

<続く>
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14:23 | 2011 Italy | comments (8) | edit | page top↑
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